开篇语：

民以食为天。古往今来，食物往往是反映生活品质的一大特征。曾几何时，我们啮雪餐毡；斗转星移，我们衣食无忧。面对风靡一时的洋快餐，国人已由趋之若鹜，到渐渐褪去新鲜感、更加看重健康营养。

一叶可知秋，老百姓对一日三餐得以取舍的自由，便是对四十年来发展成果的最好印证。站在今时今刻，我们回首，眼见那四十年变幻中蓬勃不变的，是人们对于美好生活的笃定追求。

从今天起，南方都市报将推出“美好生活40年”系列报道。一批见证宏大历史进程的人物，将向我们讲述他们所在企业或个人生活的美好巨变。在这里，倾听他们的精彩故事，也是重温你我40年来的美好生活。

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在广州生活的陈女士，上个周末跟14岁的孙女闹了别扭。 “孙女像往常一样和我逛街，快到午饭时间我们经过一家麦当劳，这孩子硬要缠着我给她买薯条和冰可乐，我坚决不给她买”，陈女士告诉南都记者，自己本来就反对小孩吃汉堡、薯片、碳酸饮料这类不健康的东西。“结果孙女就嘟着嘴一直不理我了”。

表情

对洋快餐多由热情变冷淡

1990年10月8日，麦当劳中国首家餐厅——深圳东门光华餐厅开业。“实在忙不过来，还从香港临时调来500多名员工帮忙”，麦当劳中国负责人昨天告诉南都记者，当天顾客对麦当劳的热情超出了所有人想像，不仅餐厅二、三楼全部站满顾客，连餐厅外都排起长龙。

麦当劳员工在1993年2月开业的广州首家麦当劳餐厅—— 广东国际大厦(63层)餐厅前合影。.jpg

麦当劳员工在1993年2月开业的广州首家麦当劳餐厅—— 广东国际大厦(63层)餐厅前合影。

“那会儿同学们都觉得洋快餐很新鲜，而且以能和朋友去吃洋快餐作为日常谈资，自己那时对洋快餐也很馋”，现居香港的林女士今年31岁，她向南都记者这样描述了十几年前在广州念书时去吃麦当劳、肯德基的情景，“当时只在一些繁华路段有几家”，但她大学毕业后，这些洋快餐店在广州遍地开花了。“现在对洋快餐越来越无感，只是偶尔会去吃”，林女士道出的其中一个原因是洋快餐多为油炸品、比较油腻容易上火。

今年38岁的潘警官则表示，20多年前洋快餐刚进入中国时自己正在读书，爱吃洋快餐是因为其快捷，不用拿筷子。很喜欢吃汉堡、薯条，“也会与同学朋友结伴去吃，环境好、可以聊天做作业”。但现在他的健康意识增强了，“认知广了，见到外国人吃洋快餐后都超肥胖，反而现在中式饮食文化更丰富了，有更多的就餐选择。现在在外吃饭的次数少了。”

而潮州陶瓷公司上釉员工、生活在非一线城市的44岁陈先生告诉记者，十几年前在潮州打工时，第一次看到市里开了一家肯德基，刚开张那会儿派专车去乡镇免费接送消费者。“在务工人员看来，那时吃洋快餐属于高消费。但第一次发工资后还是带家里的小朋友坐专车去吃了，孩子们别提多开心”。但现在他认为，吃洋快餐已不是稀罕的事，“国人消费水平提高了，都知道汉堡、薯条都是高热量的东西，外国人为了图方便才发明出来，但其实并不符合中国人的饮食习惯”。

市民对洋快餐态度转变的背后，是我国餐饮业的迅猛发展。“从1978年至2018年的40年间，中国餐饮业销售收入从改革开放初的54.8亿元跨入4万亿元，增长了700多倍；服务网点从1978年不足12万户发展到465.4万户，经营网点超过800万个”，中国烹饪协会会长姜俊贤5月23日在公开讲话中指出，经过40年改革开放的市场洗礼，中国餐饮业从基础薄弱逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。

转身

麦、肯由“洋”改姓“中”

在华发展的洋快餐品牌里面，麦当劳、肯德基较为典型：进入中国最早也是发展相对较快的品牌。资料显示，1987年4月，肯德基在北京前门开出中国第一家餐厅，目前发展到在全国1200多个城市和乡镇共5000多家餐厅的规模。麦当劳于1990年进入中国内地市场，截至2017年6月，在中国内地有超过2500家餐厅。1995年首次进入中国的赛百味，如今官网显示门店数量仅有603家。2005年进入中国的汉堡王发展也较为缓慢，直到2012年授权放开加盟后，门店增速才明显，目前其官网显示在华有900余家门店。

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现在国人就餐选择众多，洋快餐只是之一。

但经历十几年在华发展，肯德基、麦当劳却变成了中资背景。2016年9月，肯德基、必胜客的母公司——百胜餐饮集团宣布，百胜中国将从百胜餐饮集团中分拆，以独立公司身份在纽交所上市。同时，分拆后的百胜中国将获得春华资本和蚂蚁金服共计4.6亿美元的投资，意味着百胜餐饮集团将肯德基、必胜客中国市场部分运营业务出售给了两家来自中国的收购者。同年，麦当劳决定把中国业务出售给中信集团和美国凯雷集团，出售的业务包括在中国内地和香港的店铺，并在2017年7月31日完成交割，成交额是20.8亿美元。

对于两者的出售，外界一直认为是洋快餐行业风光不再。受多次食品安全负面因素影响，2013年肯德基、麦当劳在华业绩首次明显下滑。

但最新的业绩报显示，洋快餐巨头的业绩在华有所回暖。去年收购麦当劳中国业务的中信股份董事长常振明近日称，麦当劳业务量增长很快，目前麦当劳的中国业务发展势头良好，平均每30个小时开一个店。

与时俱进

出品更注重营养健康

“整体上讲，40年来国人营养均衡有很大的提升，食物也比既往安全了很多，其中一个好的趋势是国人蛋白质尤其是优质蛋白摄入有明显增加”，广东省营养学会副理事长陈裕明在接受南都记者采访时指出，国人生长迟缓率因此大幅减少，平均身高比过去升高，40年间青少年身高增加3cm-5cm。此外，蔬菜、水果摄入量增加，腌制食品摄入量降低，使得国人胃肠道癌症、感染性疾病、婴儿出生缺陷等大大减少。

陈裕明同时指出，现在国民营养过剩问题明显，预计接下来相当一段时期，国人营养过剩现象会变得更加突出一些，“所以经济好的时候，要做更多的国民健康教育，不仅要教育国人要吃好，更要吃得健康”。

为迎合中国消费者、提升公司业绩，洋快餐积极调整出品以满足中国人的胃，在侧重本土化的同时，更加突出营养健康。除了增加蔬菜沙拉、水果等出品选择，注重搭配外，也开始有意识地减盐少油。

其中，2011年麦当劳宣布在开心乐园餐的几款食谱中减少糖和钠的含量，并在其中加入苹果片。2016年在“麦麦全席”宣布了持续引领菜单上的三大变革——更少盐、更好油、更多蔬果谷物。并从2017年6月起，在中国近2500家餐厅相继更换餐厅食用油，开始使用为中国消费者特别定制的葵花卡诺拉油，称麦当劳产品的营养结构将更均衡。同年10月，麦当劳推出的“健康食谱”，将之前的“人工添加剂”从几款热门菜品中去除，同时强调将进一步推进此前宣布过的两年停用抗生素鸡计划。

另一西式快餐连锁品牌德克士于1994年进入中国，20多年来，依靠“加盟”或“特许经营”的经营模式，目前在全国拥有2300家门店。德克士所属顶巧餐饮副执行长邵信谋在接受南都记者采访时指出，消费者对于连锁快餐的需求已经悄然发生变化，其中很重要的一点是体现在健康化的趋势上，而德克士也迎合消费者口味不断升级，产品从舒食深化为新鲜，有针对性地丰富菜单。

而其他洋快餐品牌方面，2012年，赛百味推出了切碎沙拉，把三明治变成一份沙拉，增加蔬菜比例。汉堡王在2013年“推出更健康的选择，包括价格较高的沙拉和热量更低的薯条”。

前瞻

洋快餐与本土品牌竞争会加剧

纵观洋快餐在中国发展，餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳指出，洋快餐在上世纪90年代左右进入中国，前20年的发展是十分迅猛的，他用“大江南北、遍地开花”来形容当时的繁荣。

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洋快餐与时俱进推出电子点餐服务。

“前20年，洋快餐之所以能快速扩张主要有三个原因”，林岳分析指出，一是国人对于新兴模式、国外新事物的热捧，甚至把吃麦当劳、肯德基当做时尚；二是洋快餐在营销方面抓住了消费者的痛点，如满足小孩对口味、用餐+娱乐环境、生日派对的需求，在菜品上做本土化的创新等等；三是洋快餐善于抢占CBD、商圈等黄金地段，整合房产资源，这方面目前来讲是本土品牌暂难企及的。

“但在近十年，各种食品安全、健康抵制等风波在一定程度上影响了洋快餐增长的速度，再加上本土中式快餐、特色餐饮强势崛起，也进一步抢占了一定的份额”，林岳认为，在整体经济向好、餐饮业蓬勃发展的大背景下，洋快餐仍然引领着中国餐饮创新、变革的方向。

他预测，未来十年，中国餐饮市场仍有巨大空间，洋快餐与本土品牌的竞争会加剧，本土品牌由于决策快、善于把握国人习惯，很有机会实现弯道超车。但基于人工智能和电子商务的大趋势下，整体的餐饮商业模式也会有变化，如向智能化、无人化发展，强调跨界和娱乐性质(如目前很多音乐餐吧)，在百花齐放的同时，还是会回归到餐饮业的本质——服务和产品。

链接

国人膳食路线图：由好肉到喜素

南都记者查询资料发现，《中国居民膳食指南》从1989年首次发布后，1997年和2007年曾进行了两次修订，而最新版的《中国居民膳食指南》是2016年发布的。经过梳理发现，30多年来，国人从倾向食用动物性食物到现在吃素成为一种时尚。而国人膳食转变这一发展历程也契合上述市民采访对洋快餐的态度。

上世纪90年代：富裕家庭食肉量超过谷类

研究往期国人膳食指南发现，每一版本都有其侧重点。上世纪90年代经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。1997年版根据1992年全国营养调查的结果，针对“在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种‘西方化’或‘富裕型’的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利”，强调要“谷类为主”“要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等”。与此同时，为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，则强调“多吃一些奶类、豆类、注意补钙”；而针对“相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，部分大城市居民食物动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，强调“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉(蛋白质较高，脂肪较低)，少吃肥肉和荤油”。

2007年：超重与肥胖人群加速上升

2007年版根据2002年《中国居民营养与健康状况》调查结果显示，“10年间，中国居民谷物、薯类消费分别下降11%和49%，而城市居民每人每日油脂消费量则由37克增至44克，相较于中国营养学会每人每日不超过25克油脂的推荐摄入量，中国人吃油太多导致超重与肥胖人群呈现加速上升趋势。与此同时，钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足仍普遍存在，蔬菜类食物消费减少以及奶及豆类食品呈现下降趋势或明显不足等问题”，仍然提出“确保谷物为主”，“粗细搭配”，“应多吃蔬菜、水果”，强调“每天吃奶类、大豆或其制品”“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”。

2016年：强调“平衡膳食、均衡营养”

而在2016年版的指南中，因为2012年全国营养调查显示近10年来我国居民奶类、大豆的消费并没有增加，所以新版指南的第三条改成了多吃蔬果、奶类、大豆，过往强调的牛奶、大豆的消费问题、蔬菜、水果的消费仍继续强调，但更加强调和突出“平衡膳食、均衡营养”这个概念。

此外，2016年版本的指南中，一般人群的范围由大于6岁扩至大于2岁，涵盖的人群更大。而相比以往的膳食指南，该版最大的变化是新增了素食人群膳食。修订专家人员根据“近年来素食主义已经成为一种时尚，我国有不少的居民基于环保、健康等原因吃素。但是吃素，如果膳食安排不合理，容易出现蛋白质、维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁和锌等微量元营养素缺乏的情况”指出，“素食者应当通过增加大豆和豆制品的消费获得优质蛋白质，经常吃一些全谷物、坚果和菌藻类的食物，还应选择多种烹调油，以满足对必需脂肪酸的需要。”

出品：南都健康时尚生活产品部

总策划：谢艳霞

统筹：马建忠

采写：南都记者 黄芳芳 实习生 陈奕璇

编辑：吴辉

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